Czy kurczak to zło? Jak to jest z tą alergią?

Mięso kurczaka jest jednym z najtańszych źródeł białka zwierzęcego. Nic dziwnego, że stanowi ulubiony surowiec wielu producentów karm dla psów, zwłaszcza kategorii ekonomicznej, ale nie tylko. Wokół kurczaka narosło w ciągu ostatnich dekad mnóstwo opinii i mitów. Wielu opiekunów psów podaje w wątpliwość jego walory odżywcze i smakowe. Niemniej jednak głównym zarzutem wysuwanym w kierunku tego gatunku mięsa jest potencjalnie wysoka alergenność. Ile faktycznie jest w tym prawdy? Czy kurczak to rzeczywiście „zło”, czy też bez obaw można go stosować w żywieniu naszych pupili?

Autor prof. dr hab. Michał Jank

Zakład Farmakologii i Toksykologii, Katedra Nauk Przedklinicznych

Instytut Medycyny Weterynaryjnej SGGW w Warszawie

dr Agnieszka Kurosad

Charakterystyka mięsa kurczaka

Mięso kurczaka należy do mięsa drobiowego, do którego wlicza się również mięso z kury, indyka, perliczki, kaczki, gęsi i gołębi. Są to najczęściej stosowane mięsa w żywieniu zarówno ludzi, jak i zwierząt. Determinującym elementem jest oczywiście stosunkowo niska cena w porównaniu z mięsem innych gatunków zwierząt (wołowiny, wieprzowiny czy bardzo drogiej dziczyzny). Niemniej jednak podstawową zaletą mięsa drobiowego jest jego wysoka strawność i dobry skład aminokwasów z uwzględnieniem niezbędnych (egzogennych) aminokwasów, takich jak np. tauryna. Mięso z kurczaka należy do mięs białych, o delikatnej teksturze i smaku oraz stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu w stosunku do mięs czerwonych (Tab. 1). Stosunkowo wysoka zawartość białka przy niskiej tłuszczu spowodowała, że mięso to znalazło się na pierwszym miejscu w grupie mięs o istotnych walorach dietetycznych. Jest ono zalecane w chorobach przewodu pokarmowego, w tym trzustki, chorobach wątroby oraz tych o podłożu metabolicznym (otyłość, cukrzyca). Jest również mięsem zalecanym w żywieniu dzieci oraz sportowców, których zapotrzebowanie na lekkostrawne, niskotłuszczowe źródło białka jest stosunkowo wysokie. 

Mięso drobiowe jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Jego zawartość zależy między innymi od gatunku, rasy, wieku, płci, systemu chowu, sposobu żywienia czy nawet części tuszki (Tab. 1).

Wyższą zawartością białka charakteryzuje się mięso drobiu grzebiącego niż wodnego, wraz z wiekiem ptaków jego zawartość spada, a tłuszczu – rośnie. Niemniej jednak wartość odżywcza białka mięsa drobiowego jest porównywalna z wzorcem aminokwasowym jaja kurzego. Jedynymi aminokwasami ograniczającymi są metionina i fenyloalanina. Bardzo ważną rzeczą jest stosunkowo wysoka zawartość tauryny w porównaniu z jej ilością w mięsach innych zwierząt rzeźnych (wołowina, wieprzowina) (Tab. 2).

Jest to aminokwas niezbędny dla kotów niezależnie od wieku, ale zwiększone na nią zapotrzebowanie może występować także u szczeniąt, suk w okresie reprodukcji oraz psów, u których zaburzenia pracy serca wynikają z jej względnych lub bezwzględnych niedoborów. W zderzeniu z problemem kardiomiopatii wynikającej z niedoboru tauryny lub zaburzeń jej wchłaniania albo nadmiernego jej zużywania w procesie trawienia tłuszczów dieta na mięsie drobiowym zaczyna mieć zdecydowanie większe znaczenie niż kiedyś. Można powiedzieć, że staje się wręcz dietą rekomendowaną w przypadku jakichkolwiek podejrzeń zaburzeń pracy serca na tle niedoborów białka i/lub aminokwasów.

Podsumowując prozdrowotne walory mięsa kurczaka, należy również wspomnieć o minerałach i witaminach. Mięso to jest bowiem głównym źródłem łatwo przyswajalnych witamin z grupy B oraz witamin A, D i E dla zwierząt mięsożernych. Szczególnie istotną jego rolą jest ta związana ze źródłem witaminy D, ponieważ pies pozyskuje ją wyłącznie z pokarmu, przy czym wyższa jej zawartość jest w bardziej tłustych częściach mięsa drobiowego (nogi, udka). Mięso to również źródło żelaza, cynku i miedzi, choć oczywiście ich zawartość w mięsach czerwonych jest zdecydowanie wyższa. 

Przeważającą zaletą mięsa drobiowego nad mięsami innych gatunków zwierząt jest niższa zawartość tłuszczu i korzystniejszy stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. W tłuszczu kurzym wynosi on 0,7, w indyczym 0,8, w kaczym 0,4, a w wieprzowym 0,17. Chude mięso z niższym potencjałem nasyconych kwasów tłuszczowych ma zdecydowanie większe znaczenie w dietoterapii oraz dietoprofilaktyce chorób przewodu pokarmowego (IBD, enteropatie białkogubne, choroby trzustki, zespół jelita drażliwego) niż inne źródła białka. 

Kurczak – tak, ale czy dla każdego psa?

W związku z powyższym rodzi się pytanie – dlaczego to wysoko przyswajalne, łatwostrawne źródło białka, o porównywalnym z wzorcem jaja kurzego profilem aminokwasów i które ma zastosowanie dietetyczne niemal w każdej chorobie jest tak źle kojarzone przez właścicieli psów?

W sumie odpowiedź jest prosta – mięso drobiowe od lat było wszędzie, korzystają z niego niemal wszyscy producenci karm od półki superpremium (celując w prozdrowotne właściwości), aż po linie ekonomiczne (supermarket). Niezależnie od powodu jego zastosowania czy jego postaci (mięso z kurczaka, mączka, białko) jest ono w karmach, dietach, przekąskach, gryzakach, sosach i innych artykułach przeznaczonych do spożycia dla zwierząt. W efekcie ze względu na powszechność występowania w pokarmach oraz specyfikę występowania alergii pokarmowych u zwierząt kurczak stał się chyba mimowolną ofiarą rozwoju rynku karm dla zwierząt towarzyszących. 

Alergie pokarmowe u psów i kotów charakteryzują się przede wszystkim tym, że zwierzęta te uczulają się na składniki, które w ich pokarmie występują najczęściej. Jeżeli więc większość karm była swego czasu oparta na kurczaku czy wołowinie – nic dziwnego, że to właśnie te rodzaje białek zostały okrzyknięte przyczyną najczęściej występujących alergii pokarmowych. Historyczne publikacje związane z najbardziej „uczulającym” mięsem dla psów na pierwszym miejscu lokują – wołowinę, a dla kotów – ryby. W niektórych publikacjach traktowane łącznie kurczak, wołowina i jaja stanowiły niekiedy nawet 75% wszystkich przypadków alergii stwierdzanych u zwierząt domowych. To spowodowało z jednej strony odwrót od kurczaka czy wołowiny, a z drugiej strony – coraz większe zainteresowanie innymi rodzajami białka pokarmowego. 

Najlepszym przykładem jest tutaj porównanie jagnięciny i wołowiny. Jeszcze kilkanaście lat temu jagnięcina była traktowana jako „hipoalergiczne” źródło białka dla psów i podstawa wszystkich diet hipoalergicznych, zaś obecnie jest jednym z wielu białek stosowanych w karmach komercyjnych. Z kolei wołowina uznana za jedną z głównych przyczyn alergii straciła na znaczeniu jako źródło białka pokarmowego do tego stopnia, że stała się niszowym, ekskluzywnym i stosunkowo drogim źródłem białka. Dopiero ostatnie lata przyniosły nową falę karm monobiałkowych, w których źródłem białka pochodzenia zwierzęcego jest wołowina i obecnie w sklepach widzimy jej renesans. Być może tak samo stanie się także z kurczakiem, który faktycznie utracił nieco swojej popularności i automatycznie przesunął się na znacznie niższe miejsca na liście najczęstszych źródeł białka w karmach dla psów i kotów. 

Między innymi z tego powodu publikacje naukowe dotyczące przyczyn alergii pokarmowych u psów nie traktują już kurczaka jako najważniejszej przyczyny alergii pokarmowych. Ale to wydaje się oczywiste, ponieważ jego alergiczność znacznie się zmniejszyła na skutek spadku jego popularności. Zgodnie z zasadą, że tylko zjadany alergen może uczulać. 

Analogicznym przykładem jest bardzo często zgłaszana reakcja alergiczna na małże u ludzi mieszkających w USA w porównaniu z obywatelami Niemiec. W Niemczech wskazany produkt spożywczy jest dużo droższy, a więc i stosunkowo rzadko kupowany, w związku z czym i liczba pacjentów, u których odnotowywane są uczulenia, jest odpowiednio niższa. Czy oznacza to, że małże są bardziej alergizujące w USA niż w krajach europejskich?

Czy kurczak powróci na dobre do psich i kocich misek? Na pierwszy rzut oka wydaje się całkowicie naturalne, że z czasem właściciele przekonają się, że mięso drobiowe ma więcej zalet niż wad i powróci ono na rynek bez żadnych zastrzeżeń żywieniowych czy zdrowotnych. Przekonani są o tym producenci, którzy bardzo dobrze wiedzą, że bilansowanie białka pokarmowego w karmie opartej na kurczaku jest znacznie łatwiejsze niż np. na karmie opartej na jagnięcinie i dla których niechęć do kurczaka na rynku karm dla psów i kotów jest czymś wręcz irracjonalnym. Ale z drugiej strony, ten powrót kurczaka do łask wcale nie jest taki oczywisty. Wprowadzenie w Unii Europejskiej nowych wymagań dotyczących warunków utrzymania drobiu hodowlanego, o znacznie wyższych wymaganiach dotyczących dobrostanu, na pewno spowoduje wzrost kosztów hodowli, cen mięsa drobiowego, a co za tym idzie – ograniczenie jego dostępności. Na pewno przełoży się to także na ceny karm dla zwierząt. Już teraz widać na rynku ogromne zainteresowanie białkiem owadzim oraz białkami roślinnymi jako surowcami do produkcji karm dla zwierząt towarzyszących. Dlatego nie jest wcale takie oczywiste, że kurczak odzyska swoje należyte miejsce, zanim na dobre nie zajmą go alternatywne (tak są obecnie nazywane) źródła białka pokarmowego.