Zakład Dietetyki, Katedra Nauk Fizjologicznych, Wydział Medycyny Weterynaryjnej,
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
jacek_wilczak@sggw.pl
,,Podstawowa zasada komponowania najbardziej wartościowej karmy, bez względu na jej rodzaj, polega na wykorzystywaniu różnych surowców będących źródłem składników odżywczych o wysokiej jakości biologicznej. Czasami jednak nawet najlepszy skład surowców z których wyprodukowana jest karma bądź komponowana jest dieta domowa decydujący o wysokiej wartości odżywczej zostaje zniweczony poprzez niewłaściwy bądź zbyt drastyczny proces technologiczny. Proces produkcji każdej karmy zakłada z jednej strony stworzenie gotowego produktu o pożądanych walorach smakowych, spełniającego określone wymagania żywieniowe w stosunku do danego gatunku zwierzęcia, ale z drugiej musi gwarantować bezpieczeństwo. Bezpieczeństwo w tym aspekcie rozumiane jest jako brak zagrożeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Gotowy produkt – karma – musi spełniać wszystkie wymogi, aby właściciel miał pewność, że model żywienia, który wybrał będzie tak samo odpowiedni dla jego psa lub kota, jak i bezpieczny.”
W celu zapewnienia bezpieczeństwa producenci karm dla zwierząt wykorzystują różne technologie, których wybór jest uzależniony tylko i wyłącznie od rodzaju karmy którą produkują. Inne technologie wykorzystują producenci karm suchych, a inne w przypadku produkcji karm mokrych. Nawet na etapie wykorzystywanych surowców różnice są lub mogą być zdecydowanie istotne. Jedyne wspólne ogniwo łączące te dwa typy produkcji to zachowanie wyjątkowej staranności na etapie doboru surowców, ich rodzaju, jakości, obecności zanieczyszczeń itp. Najważniejszą różnicą jest rodzaj obróbki cieplnej, która może w mniejszym bądź większym stopniu destrukcyjnie wpływać na wartość odżywczą składników karmy. Pamiętać należy, że każda obróbka termiczna, nawet krótkotrwała, najczęściej wpływa na zmniejszenie wartości odżywczej. Krótkotrwałe blanszowanie warzyw, parzenie mielonego mięsa także powodują straty wartości odżywczej tych surowców. Dlatego też prawidłowo zbilansowana karma/dieta domowa musi uwzględniać straty wartości odżywczej determinowane przez rodzaj procesu technologicznego. Zgodnie z wytycznymi każda karma bytowa musi pokrywać zapotrzebowanie na składniki odżywcze w gotowym produkcie, a nie w surowcach, z których jest wyprodukowana.
Najbardziej destrukcyjną na wartość odżywczą surowców technologią jest technologia produkcji karm suchych. Poza specyfiką surowców wykorzystywanych do jej produkcji (surowce wstępnie wysuszone, zagęszczone) także wysoka temperatura łącznie z wysokim ciśnieniem w czasie ekstruzji oraz suszenie po procesie ekstruzji to procesy, które są przyczyną dużych strat najbardziej termolabilnych składników, głównie witamin, fitozwiązków. W czasie przetwarzania składników dochodzi do zmian we współczynnikach strawności głównych składników odżywczych: białka i węglowodanów. Współczynniki strawności białka netto ulegają zmniejszeniu, dzięki czemu dostępność poszczególnych aminokwasów ulega zmniejszeniu w porównaniu do surowców nieprzetworzonych, ale także w stosunku do innych rodzajów obróbki termicznej. Parametr ten może mieć zdecydowane znaczenie w przypadku konieczności dostarczania produktu/karmy w postaci lekkostrawnej. Dlatego też w żywieniu szczeniąt, osobników starszych bądź w okresie rekonwalescencji stosowanie karm suchych mogłoby być rozważane tylko i wyłącznie jako alternatywa dla innych metod żywienia. O ile strawność białka ulega zmniejszeniu w czasie produkcji karm suchych to strawność składników węglowodanowych poprawia się. Trzeba tylko zaznaczyć, że każda forma obróbki termicznej węglowodanów prowadzona w środowisku uwodnionym zwiększa ich strawność, ale ilość surowców będących źródłem węglowodanów w karmach suchych stanowi duży ich udział i stąd wysoka ich zawartość w tych karmach czyni je produktem o wysokiej zawartości łatwostrawnych węglowodanów. Oczywiście producenci karm suchych zdając sobie sprawę z takiej sytuacji próbują niwelować ten efekt poprzez selekcję surowców i wysoką zawartość włókna pokarmowego, które ogranicza wchłanianie łatwostrawnych węglowodanów. Chciałbym podkreślić, że nie jest problemem karma sucha zawierająca wysoką zawartość węglowodanów o ile zawarte w niej białko będzie odpowiedniej jakości biologicznej wynikającej z adekwatnej zawartości aminokwasów egzogennych. Większym znakiem zapytania w stosunku do karm suchych są powstające w czasie procesu technologicznego różne substancje, którym można przypisywać funkcje niekoniecznie pozytywnie wpływające na funkcjonowanie przewodu pokarmowego oraz całego organizmu. W czasie każdej obróbki termicznej w obecności cukrów redukujących i wybranych aminokwasów dochodzi do powstawania substancji, którym można przypisywać walory zapachowe (wynik reakcji Maillarda). Produkty kondensacji substratów przechodzą dalsze przemiany, w wyniku których powstaje ostatecznie wiele złożonych związków, charakteryzujących się na ogół wyraźnym smakiem i aromatem. Część z nich ma ciemną barwę – to tzw. melanoidyny, odpowiadające za brązowy kolor ogrzewanych produktów. Dzięki tym wielkocząsteczkowym związkom przyrumieniają się surowce. Uważa się, że niektóre melanoidyny mogą mieć właściwości przeciwutleniaczy, ale w czasie długotrwałego procesu technologicznego powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne o potwierdzonym działaniu rakotwórczym. Za rakotwórczy i neurotoksyczny uznany jest również akrylamid (amid kwasu akrylowego) produkt przemian cukrów i jednego z aminokwasów – asparaginy. W znaczących ilościach powstaje on podczas przetwarzania produktów o dużej zawartości skrobi. Zawartość akrylamidu i innych pochodnych kwasu akrylowego powinna być monitorowana, a wraz z żywnością, która jest systematycznie spożywana, a będąca ich źródłem powinny być podawane surowce będące źródłem naturalnych przeciwutleniaczy i substancji chelatujących omawiane związki w treści przewodu pokarmowego. Stąd też coraz częściej powtarzana sugestia aby wraz z karmą suchą podawać w miarę możliwości systematycznie świeże warzywa i owoce.
Wiceprezes Zarządu Best 4 Animal Care Sp. z o.o.
,,Wszystkie karmy Renske produkowane są w bardzo zaawansowanym procesie technologicznym, co gwarantuje ich bardzo wysoką jakość, pożądaną smakowitość i strawność oraz jakość mikrobiologiczną. Jednym z kluczowych etapów produkcji jest gotowanie na parze, co zapewnia zachowanie wartości odżywczych dodanych składników jak świeże mięso, ryby, warzywa i owoce. Karmy Renske pakowane są próżniowo co wydłuża czas przydatności produktu w stanie najwyższej jakości. Nic dziwnego, że karmy Renske dla psów 395 g są również wysoko oceniane przez zwolenników diety BARF. Jako przewagę produktów Renske można też wskazać opakowania z biodegradowalnego plastiku, które zastępują aluminiowe. Biorąc pod uwagę wysoką wartość odżywczą pełnoporcjowych mokrych karm Renske mogą one stanowić całkowitą bazę wyżywienia pupila, uzupełnienie dla karm suchych lub też mogą być wprowadzeniem do wyłącznego karmienia zwierzęcia karmą suchą Renske. Wszystko w zależności od preferencji pupila i decyzji opiekuna.”
Części wspomnianych wyżej cech nie posiada karma mokra – chociaż i tutaj należałoby osobno omawiać karmę mokrą typu „mięsne kawałki w sosie” od karmy typu „pasztet, mielonka”. W przypadku tej pierwszej problemem może być wysoka zawartość i wynikająca z rodzaju obróbki termicznej strawność węglowodanów. Z kolei karma typu „pasztet, mielonka” z powodu możliwości technologicznych niestosowania surowców będących źródłem węglowodanów może być ich całkowicie pozbawiona. Obróbka termiczna, ale prowadzona w niższej temperaturze także powoduje powstawanie substancji smakowych i zapachowych, ale bez ryzyka powstawania akrylamidu i innych jego pochodnych. Dodatkowo umiejętny i świadomy dobór surowców pochodzenia zwierzęcego charakteryzujących się wysoką zawartością wybranych aminokwasów decyduje o wysokiej akceptowalności sensorycznej karm mokrych. Stąd też czasami obawa właścicieli zwierząt, że wyjątkowa smakowitość karm mokrych jest konsekwencją jakichś chemicznych dodatków. W czasie procesu sterylizacji puszek temperatura jest wystarczająca do poprawy strawności białka, ale bez ryzyka jego denaturacji w stopniu niepozwalającym na jego całkowite strawienie w przewodzie pokarmowym.
Osobnym zagadnieniem związanym z produkcją karm jest osiągnięte za pomocą różnych procesów technologicznych ich bezpieczeństwo. Pod względem zagrożeń fizycznych oba rodzaje karm w podobnym stopniu muszą być zabezpieczone przed pojawieniem się w nich elementów obcych, fragmentów innych niż surowce. Odpowiednie zabezpieczenia warunków produkcji określone są przez normy i dobre praktyki produkcyjne. Osobnym zagadnieniem jest bezpieczeństwo chemiczne rozumiane jako konieczność dodawania do karmy różnych substancji chemicznych, które spełniają funkcje odżywcze (uzupełniają wartość odżywczą niemożliwą do pokrycia tylko i wyłącznie przez surowce pochodzenia naturalnego np. mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego), albo pełnią funkcje technologiczne. Przykładowo, karma sucha zawierająca duży dodatek napylonych olejów roślinnych musi być zabezpieczona poprzez dodatek przeciwutleniaczy – ryzyko zmian oksydacyjnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest dość duże a spożywanie ich stanowi realne ryzyko dla zdrowia. Ale tylko i wyłącznie od producenta zależy jakiego rodzaju przeciwutleniacze zostaną wykorzystane, czy naturalne w postaci tokoferoli czy syntetyczne np. BHA (butylohydroksyanizol). Mimo że BHA i inne są dopuszczone do stosowania w karmach suchych, to jednak ich negatywny wpływ także został udokumentowany. Pamiętając, że karma podawana jest codziennie może to stanowić pewien element narażenia – mimo, że jego ilości są na poziomie dopuszczonym dla tego typu produktu. To samo dotyczy bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Mimo że karma sucha jest produktem odwodnionym to jednak aktywność wody także może przyczyniać się do zmian w profilu mikrobiologicznym uwzględniając zarówno ilość bakterii, drożdży, pleśni oraz produktów ich metabolizmu np. mikotoksyn. W przypadku karm suchych największe ryzyko stanowi jakość mikrobiologiczna surowców głównie zbóż i innych surowców pochodzenia roślinnego. Obecność mikotoksyn, a przynajmniej wybranych z nich, powinna dyskwalifikować karmę z obrotu detalicznego gdyż jest zbyt dużym ryzykiem dla zdrowia zwierząt.
Wszystkie powyższe problemy technologiczne nie dotyczą produkcji karm mokrych – bez względu na ich rodzaj. Temperatura oraz uzyskana w ten sposób jałowość produktu oraz szczelność opakowania eliminują konieczność podawania wydajnych, ale syntetycznych przeciwutleniaczy oraz substancji przeciwgrzybiczych. Końcowy produkt jest pozbawiony ryzyka wynikającego z narażenia na czynniki atmosferyczne, ale tylko pod warunkiem zachowania szczelności opakowania. Dlatego też puszkę z karmą po otwarciu należy wykorzystać jak najszybciej lub przechowywać w warunkach chłodniczych i to też przez krótki okres czasu.
Z powodu zdecydowanych różnic w stosowanej technologii produkcji należy w odrębny sposób podejść do czytania etykiet karm suchych i mokrych. Technologie determinują rodzaj wykorzystywanych surowców oraz ilość i jakość substancji dodatkowych. Karmy suche bazują na surowcach wstępnie przetworzonych (odwodnionych, suszonych, liofilizowanych) oraz na surowcach świeżych – ich ilość jest zależna od wykorzystanej technologii. Stąd też na etykiecie karmy suchej mogą znaleźć się takie nazwy surowców jak: suszone mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego, nasiona zbóż, gluten pochodzący z różnych zbóż, skrobia zbożowa, suszone jaja, hydrolizowane białko zwierzęce oraz na dalszych miejscach świeże mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego, tłuszcze, świeże warzywa i użyte dodatki technologiczne. Kolejność wykazanych surowców musi być zgodna z ich ilością w produkcie końcowym i, mimo że producentów nie obowiązuje podawanie procentowej zawartości surowców, to już wykazanie ich w ilościowej kolejności zawartości w karmie jest cenną informacją dla właściciela. W przypadku karm mokrych łatwość polega na tym, że specyfika produkcji karmy mokrej dobrej jakości polega na wymieszaniu świeżych produktów i poddaniu ich procesowi sterylizacji. Deklaracja na opakowaniu powinna być bardzo klarowna i prosta: w pierwszej kolejności mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego, oleje i tłuszcze, warzywa a w dalszej dodatki funkcjonalne – z założenia i specyfiki produkcji karmy mokrej będą to produkty świeże. Wykorzystanie surowców przetworzonych może mieć miejsce w przypadku karm mokrych typu „mięsne kawałki w sosie”. W ich produkcji mogą być wykorzystane mniejsze ilości świeżych surowców przy większym udziale surowców przetworzonych (skrobia, gluten, suszone produkty pochodzenia zwierzęcego).
Decydując się na konkretny model żywienia wybór karmy powinien być poprzedzony wnikliwą lekturą informacji zawartych na etykiecie popartą wiedzą na temat specyfiki każdego z procesów technologicznych produkcji karm. O ile nie ma możliwości wyprodukowania suchej karmy w oparciu tylko i wyłącznie o świeże, tzn. nieprzetworzone wcześniej surowce, to w przypadku karm mokrych o jakości surowców wykorzystanych w jej produkcji świadczy forma karmy, jak i deklarowany na etykiecie skład surowcowy.
Na podkreślenie zasługuje informacja, że zarówno karma sucha jak i karma mokra są produktami przetworzonymi, a skoro zalecenia odnośnie żywienia zwierząt towarzyszących wskazują na konieczność urozmaicenia źródeł składników odżywczych to właściciel nie powinien mieć obaw przed wykorzystywaniem świeżych surowców (np. warzyw) jako dodatków do codziennie wykorzystywanych przemysłowych karm przetworzonych.
