Specjalistka żywienia zwierząt
Wydział Nauk o Zwierzętach SGGW
,,Smakowitość oznacza stopień w jakim zwierzę akceptuje pokarm. Karma odznaczająca się wysoką smakowitością jest chętnie jedzona przez psa czy kota, natomiast niski poziom smakowitości jest przyczyną niechętnego pobierania pokarmu – w zbyt małych ilościach lub wręcz całkowitej odmowy jedzenia. Karma o dużej smakowitości pobudza apetyt zwierzęcia, dzięki czemu zostaje zjedzona cała przeznaczona dla niego porcja – a to właśnie jest celem zarówno producenta karmy, jak i właściciela.”
W przypadku diet leczniczych, odpowiednia smakowitość jest szczególnie ważna. Istnieją sytuacje, w których zwierzę powinno otrzymywać wyłącznie zaleconą dietę, w związku z czym jej smakowitość jest bezpośrednio związana ze skutecznością diety. Ponadto, choroba może w niektórych przypadkach negatywnie wpływać na apetyt zwierzęcia, a dodatkowo skład recepturowy diety leczniczej może powodować niższą smakowitość. Osiągnięcie wysokiej smakowitości w karmie o obniżonym poziomie białka, tłuszczu czy sodu, lub w diecie zawierającej białko hydrolizowane (peptydy o niskiej masie cząsteczkowej o charakterystycznym, gorzkim smaku), to prawdziwe wyzwanie dla producentów.
Na smakowitość mają wpływ wzajemne oddziaływania pomiędzy zwierzęciem, karmą a środowiskiem – jest to zatem pojęcie dosyć złożone.
Pierwszy, niezwykle ważny czynnik to preferencje zwierzęcia. Składają się na nie cechy gatunkowe i osobnicze, czyli wrażliwość zmysłów, wiek, rasa, płeć, stan zdrowia, poziom aktywności, a nawet faza cyklu płciowego.
W zależności od dostępności do pożywienia oraz jego znajomości, zwierzę decyduje się na wybór określonej strategii: chętnie zjada nowe pożywienie (neofilia), odmawia zjedzenia nowej karmy (neofobia) albo odczuwa niechęć do nowych smaków (awersja). Liczne badania wykazały, że preferencje pokarmowe kształtują się już w okresie prenatalnym, ale ogromny wpływ ma również okres odsadzenia (i po odsadzeniu). Dlatego, aby zrozumieć zachowania pokarmowe zwierzęcia, należy wziąć pod uwagę jego dotychczasowe doświadczenie pokarmowe oraz całą historię żywienia – jak się okazuje, nawet przed narodzinami.
Cechy organoleptyczne pokarmu, które determinują preferencje żywieniowe to zapach, smak i konsystencja (mouth feel). Zmysł węchu u psów jest ponad tysiąc razy wrażliwszy niż u człowieka, zatem to zapach karmy odgrywa kluczową rolę przy wyborze pożywienia.
Wygląd pokarmu jest dla zwierząt bez znaczenia. Powszechnie stosowane barwniki do karm to tylko chwyt marketingowy – kolorowe granulki mają wpłynąć na bodźce wzrokowe właściciela i nie mają związku z preferencjami zwierzęcia.
Trzy najważniejsze czynniki wpływające na smakowitość: zwierzę (cechy gatunkowe i indywidualne, historia żywienia, naturalne zachowania pokarmowe), środowisko (właściciel, inne zwierzęta, warunki mieszkaniowe, stres) oraz karma (zapach, smak, kształt, łatwość uchwycenia, temperatura, tekstura) i jej receptura (dobór składników, technologia produkcji, kontrola jakości, metoda konserwacji, typ opakowania.
DOBÓR SUROWCÓW, A SMAKOWITOŚĆ
Źródła białka
Wszystkie składniki mają wpływ na smakowitość karmy. Podwyższony poziom białka pozytywnie oddziałuje na preferencje psów i kotów. Również źródło białka i jego jakość nie są bez znaczenia. Psy wybierają chętniej wołowinę, wieprzowinę i jagnięcinę, niż kurczaka czy wątrobę. Konina także jest dla nich bardzo smakowita. Koty z kolei wydają się preferować karmy z dodatkiem wątroby niż mięsa mięśniowego. Oba gatunki preferują ryby jako źródło białka w karmach wilgotnych, ale tu kluczowe znaczenie ma świeżość ryb. Innymi preferowanymi źródłami białka pochodzenia zwierzęcego są: serwatka, ser i jaja.
Pochodzenie białek (roślinne lub zwierzęce) nie jest jednak czynnikiem decydującym. Białka roślinne, takie jak gluten pszeniczny czy kukurydziany, są wykorzystywane do produkcji karm o dużej smakowitości. Natomiast zastosowanie nawet niewielkiej ilości suszonej krwi (czerwonych krwinek) znacznie obniża smakowitość. Naukowcy z Kansas State University wykazali, że zastosowanie świeżego mięsa w recepturze karm suchych nie wpływa na cechy sensoryczne produktu, w porównaniu do karm opartych na mączkach mięsnych.
Słabiej przebadane pod względem smakowitości są alternatywne, rzadziej spotykane źródła białka (novel protein) takie jak kaczka, królik, dziczyzna, koźlina, kangur czy struś. Być może zastosowanie w recepturze karm unikalnych gatunków zwierząt jako źródła białka zwiększy atrakcyjność produktu dla pupili, ponieważ wiemy, że niektóre psy czy koty chętnie przyjmują pożywienie, z którym nie miały wcześniej kontaktu (wspomniana wcześniej neofilia). Niekonwencjonalne źródła białka są często stosowane w produktach typu LID (Limited Ingredient Diets) – diety o ograniczonej ilości składników, które mogą być pomocne dla czworonogów z alergiami pokarmowymi.
Co ważne, egzotyczne gatunki mięsa są trudniej dostępne, toteż ich dostawcy mogą zapewnić tylko ograniczoną ich ilość. Zatem stosowanie tych źródeł białka będzie bardziej odpowiednie raczej dla niewielkich producentów karm, niż koncernów. Konieczne jest także kontrolowanie surowców przy każdej dostawie, bowiem to producent odpowiedzialny jest za ostateczny skład produktu.
Ilość i jakość tłuszczu
U psów i kotów występuje naturalna skłonność do karm bogatych w tłuszcze. Duży wpływ na smakowitość ma źródło tłuszczu – w karmach komercyjnych jest to najczęściej tłuszcz drobiowy, wieprzowy i wołowy. Zapewnienie świeżości tłuszczom wchodzącym w skład karmy jest najważniejszym warunkiem zachowania optymalnej smakowitości. Ze względu na doskonale rozwinięty zmysł węchu, psy są w stanie bardzo wcześnie rozpoznać tłuszcze, w których rozpoczął się proces jełczenia, czyli utleniania niezabezpieczonego tłuszczu podczas przechowywania. Podczas procesu jełczenia tworzą się różnorodne związki organiczne: aldehydy, ketony czy estry – dając charakterystyczny, gorzki smak. W takich przypadkach zwierzęta odmawiają jedzenia na długo przed tym, zanim sam właściciel poczuje zapach zjełczałej karmy.
Proces oksydacji może być także aktywowany przez promieniowanie światła słonecznego. Kwas linolowy jest szczególnie podatny na fotoutlenianie. Lipoliza, proteolizy czy nieenzymatyczne brązowienie (reakcja Maillarda) to inne procesy, które mogą prowadzić do powstania nieprzyjemnych zapachów i smaków.
Zanieczyszczenie mikrobiologiczne (bakterie i pleśnie) mogą być powodem zatęchłego smaku, a także związki lotne będące składnikami niektórych rodzajów opakowań mogą być przyczyną niepożądanego zapachu.
Warto wspomnieć, że najwyższa smakowitość utrzymuje się przez miesiąc po otwarciu opakowania. Zjawisko to związane jest z uwalnianiem się substancji aromatycznych oraz utlenianiem tłuszczy i wytworzeniem nadtlenków. Aby opóźnić pojawienie się tych procesów, bardzo ważne jest dokładne zamykanie opakowania po każdym użyciu, usuwając jednocześnie jak najwięcej powietrza. Aby zachować optymalną smakowitość, rozmiar opakowania należy dostosować do wielkości zwierzęcia, tak aby zużyć cały worek w przeciągu miesiąca od otwarcia.
Poziom wilgotności
Zawartość wody znacząco wpływa na smakowitość. Karmy mokre (w puszkach czy saszetkach) są dużo bardziej smakowite niż karmy suche. Chociaż producenci starają się zwiększyć atrakcyjność suchych karm przez pokrycie ich kuszącymi mieszankami tłuszczów i innych substancji aromatyzujących, trudno konkurować z intensywnym zapachem świeżo otwartej puszki. Ponieważ proces produkcji karm wilgotnych zapewnia ochronę przed utlenianiem, nie chłoną one obcych zapachów podczas przechowywania (tak długo jak puszka pozostaje zamknięta). Wyższa smakowitość jest szczególnie pomocna u wybrednych psów i kotów, jednak w przypadku mniej wymagających zwierząt może to prowadzić do przejadania się – w tej sytuacji szczególnie istotne jest kontrolowanie ilości podawanej karmy.
Temperatura pokarmu
Temperatura pożywienia również wpływa na smakowitość. Karma w puszce wyjęta bezpośrednio z lodówki jest mniej smaczna niż ta sama lekko podgrzana karma lub w temperaturze pokojowej. Idealna temperatura karmy dla kota wynosi 38°C, co odpowiada temperaturze ofiar, na które koty polują w naturze.
Substancje aromatyczne
Komponenty użyte do produkcji substancji zapachowych (palatants, flavourings) mogą być pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Ich składnikami są mieszanki tłuszczów, białka, drożdże, fosforany, przeciwutleniacze czy środki przeciwbakteryjne. Źródła białka w dodatkach smakowych zależą od pożądanych celów pod względem wydajności, kosztów czy deklaracji danej marki (np. grain-free, non-GMO, naturalne, niskotłuszczowe etc.). Im bardziej ogranicza się zawartość tłuszczu w karmie, tym większą rolę odgrywają substancje aromatyczne. Mogą być wkomponowane w recepturę lub, w przypadku karm suchych, rozpylane w postaci płynnej na powierzchni granul.
Początkowo, „polepszacze smaku” w karmach były nazywane digest’em. Digest jest białkiem, pochodzącym np. z wątroby kurczaka, poddanym hydrolizie i utrwaleniu. Aplikowany jest na suchą karmę w celu zapewnienia „mięsnych wrażeń sensorycznych”. Palatanty natomiast, to coś więcej niż digest (który jest często ich podstawą) – są to produkty znacznie bardziej zaawansowane, wymagające przeprowadzenia szeregu badań. Są droższe, ale także bardziej wydajne. Stosowane zwykle do karm o jakości superpremium.
PODSUMOWANIE
Należy pamiętać, że karma przygotowana nawet z najlepszych składników i precyzyjnie zbilansowana, jest bezwartościowa, jeżeli zwierzę nie będzie chciało jej jeść. Receptura karm dla zwierząt stanowi zaledwie pojedynczy element składający się na całość wrażeń smakowych karmy. Zapach, łatwość jedzenia, smak, kształt, tekstura, a także technologia produkcji, to czynniki, które mają wpływ na ocenę karmy przez zwierzę.
Podobnie jak u ludzi, u zwierząt też mogą rozwinąć się indywidualne preferencje na poszczególne składniki czy smaki. Preferencje pokarmowe są wynikiem wzajemnego oddziaływania na siebie właściwości karmy, cech indywidualnych psa czy kota oraz czynników środowiska zewnętrznego. Na zachowania pokarmowe psów i kotów mają wpływ specyficzne cechy gatunku, co należy rozumieć i brać pod uwagę przy opracowywaniu karm dla zwierząt.
