Odpowiedź na tak postawione pytanie jest bardzo prosta. Tak, zwierzęta czerpią przyjemność z jedzenia, i jest to związane z ich biologicznymi potrzebami i instynktami. W świecie zwierząt jedzenie pełni nie tylko funkcję zaspokajania głodu, dostarczania składników odżywczych niezbędnych do przetrwania, lecz także wpływa na relacje, zaspokaja poczucie bezpieczeństwa i zwyczajnie daje gratyfikację w postaci doznań smakowych.
W procesie jedzenia uwalniają się neuroprzekaźniki, takie jak endorfiny, które mogą powodować uczucie przyjemności i satysfakcji. Z drugiej strony istnienie rozpoznawalności różnych preferencji smakowo-zapachowych decyduje o odmiennych menu w świecie zwierząt. Zachowania związane z poszukiwaniem, zdobywaniem i konsumowaniem pożywienia są fundamentalne dla przetrwania gatunku, co sprawia, że zwierzęta mają wbudowane nagrody biologiczne związane z jedzeniem.
Tekst: dr inż. Jacek Wilczak
Zakład Biochemii i Dietetyki, Katedra Fizjologii,
Instytut Medycyny Weterynaryjnej SGGW w Warszawie
Przyjemność z jedzenia może również odgrywać rolę motywacyjną, zachęcając zwierzęta do poszukiwania pożywienia i utrzymania prawidłowego stanu odżywienia. Różne gatunki wykazują zróżnicowane preferencje żywieniowe, a sposób, w jaki zwierzęta odbierają przyjemność z jedzenia, może być zależny od ich instynktów, środowiska naturalnego i skomplikowanych mechanizmów neurologicznych. W związku z tym, obserwując zachowania zwierząt podczas jedzenia, można zauważyć elementy przyjemności i satysfakcji, które są istotne dla ich codziennego funkcjonowania.
Smakowitość
Pozbawienie psów w badaniach naukowych zmysłu węchu (odwracalna anosmia obwodowa) całkowicie pozbawiło je rozróżniania karm do tej pory traktowanych jako smakowite. Taka obserwacja stanowi dowód na synergistyczne oddziaływanie dwóch zmysłów: smaku i zapachu. Dlatego też zagadnienie smakowitości powinno być rozpatrywane łącznie ze zmysłem węchu. Niemniej jednak, prawdopodobnie głównym czynnikiem decydującym o chęci pobierania danej karmy przez psy i koty jest jej smakowitość. Jest to pojęcie bardzo szerokie i, jak się okazuje, wiele czynników na nie wpływa. Najogólniej smakowitość można określić jako zespół cech fizycznych, chemicznych i reologicznych, wpływających na atrakcyjność karmy i chęć jej pobierania. Jest ona także konsekwencją indywidulanych preferencji i bez względu na starania opiekuna czy producenta karmy dany osobnik może traktować daną karmę zarówno jako atrakcyjną, jak i nieatrakcyjną.
Jest jednak kilka czynników w największym stopniu wpływających na smakowitość karmy (w ujęciu statystycznym) i są to: jakość surowców – w przypadku karm mokrych najważniejszy czynnik, w przypadku karm suchych ma mniejsze znaczenie, gdyż wysoka temperatura obróbki niszczy naturalne substancje zapachowe i smakowe (z drugiej strony powstają nowe, które także mogą wpływać na atrakcyjność sensoryczną), wysoka zawartość białka – czynnika decydującego o naturalnych walorach smakowych oraz ilość tłuszczu będącego naturalnym nośnikiem dla tłuszczorozpuszczalnych substancji smakowo-zapachowych. Najsilniejsze walory smakowe posiada tłuszcz naturalnie występujący w surowcach pochodzenia zwierzęcego, a nie ten, który jest dodawany na samym końcu cyklu produkcyjnego – stosowane wtedy najczęściej oleje roślinne stanowią bowiem tylko nośnik dla substancji poprawiających smakowitość karmy (mogą to być zarówno substancje pochodzenia naturalnego, jak i syntetyczne).
Smakowitość mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego stanowi wypadkową kombinacji cech charakterystycznych dla smaku i zapachu dla danego gatunku zwierzęcia rzeźnego. Podczas obróbki cieplnej mięsa jego cechy sensoryczne są kształtowane na skutek głównie reakcji Maillarda oraz degradacji lipidów, a związki powstające w wyniku tych przemian to przede wszystkim aldehydy i ketony, jednak największy wpływ na rozwinięcie cech sensorycznych mają głównie furany i pyrazyny, które charakteryzują się dość niskim progiem wyczuwalności. Co istotne, w przypadku zwierząt takich jak koty i psy, nawet niewyczuwalna dla opiekuna intensywność substancji lotnych może decydować o akceptowalności sensorycznej danej karmy. Podczas obróbki termicznej głównie tłuszczy powstaje charakterystyczny dla danego gatunku zwierząt rzeźnych tzw. aromat tłuszczowy. Węglowodany oraz aminokwasy zawierające siarkę (cysteina, metionina) stanowią niezbędne prekursory reakcji Maillarda zachodzących w mięsie i są odpowiedzialne za powstawanie związków lotnych warunkujących pożądany aromat mięsa. W tym miejscu należy wskazać na bardzo ważny aspekt bezpieczeństwa produktów reakcji Maillarda. O ile w wyniku reakcji węglowodanów bez obecności aminokwasu, czyli w procesie karmelizacji, dochodzi do powstania podobnych produktów reakcji, o tyle w reakcjach Maillarda grupa aminowa stanowi katalizator – w związku z tym reakcja Maillarda przebiega szybciej, z wytworzeniem się olbrzymiej liczby bardzo reaktywnych związków pośrednich w porównaniu z procesami karmelizacji. Produkty reakcji Maillarda mogą być promotorami stanów zapalnych. Kierunek przebiegu reakcji jest determinowany przez temperaturę,
pH oraz rodzaj środowiska reakcyjnego (rodzaj cukru, rodzaj aminokwasu lub białka). Dlatego też, mimo że produkty reakcji Maillarda są nieodzownym elementem każdego produktu poddanego obróbce termicznej, to ich stężenie zdecydowanie będzie niższe w produktach gotowanych, w tym sterylizowanych, niż w produktach poddanych ekstruzji czy wypiekaniu w temperaturach wyższych. I gdyby poprzestać na tym, to istnieje duże prawdopodobieństwo, że produkty ekstrudowane i pieczone będą charakteryzowały się wyższą smakowitością zarówno wśród psów, jak i kotów, ale kwestia bezpieczeństwa tych produktów powinna być poprawiona poprzez dodatki do samych karm substancji o charakterze przeciwutleniającym, jak i obecność w diecie surowych warzyw i owoców, będących źródłem związków biologicznie czynnych.
Mechanizmy regulujące łaknienie
Warto zaznaczyć, że nawet najbardziej smakowity produkt lub karma nie będą dobrze tolerowane przez psa czy kota, jeżeli będzie u nich dochodziło do zaburzenia mechanizmu łaknienia. Obecnie przyjęta klasyczna koncepcja mówi, że za kontrolę pobierania pokarmu, równowagę energetyczną i masę ciała są odpowiedzialne biologiczne mechanizmy regulacyjne powiązane i zlokalizowane w podwzgórzu. W tym złożonym procesie biorą udział zarówno czynniki zewnętrzne, które w przypadku zwierząt odgrywają mniej istotną rolę niż w przypadku człowieka, oraz czynniki wewnętrzne, takie jak neuropeptydy, hormony produkowane i wydzielane przez tkankę tłuszczową oraz hormony przewodu pokarmowego. Z kolei biorąc pod uwagę czas ich oddziaływania na ośrodki sytości w podwzgórzu, można je podzielić na czynniki krótkoterminowe, generowane w czasie pobierania posiłku i te pochodzą głównie z przewodu pokarmowego, oraz czynniki długoterminowe, regulowane poprzez kumulatywne oddziaływania składników odżywczych gromadzonych w tkankach. Pierwsze z nich informują o osiągnięciu stanu nasycenia oraz hamują pobieranie pokarmu, podczas gdy drugie informują o homeostazie przemian energetycznych organizmu w kontekście zapasów energetycznych. Wyższe zapasy substratów energetycznych: glikogenu w wątrobie i mięśniach oraz trójglicerydów kwasów tłuszczowych w tkance tłuszczowej powodują, że w warunkach fizjologicznych szybciej osiągane jest pobudzenie ośrodków sytości.
Z kolei sygnały humoralne regulujące apetyt i przyjmowanie pokarmu, do których zalicza się przede wszystkim hormony przewodu pokarmowego, spełniają swoje funkcje głównie poprzez regulację osi mózgowo-jelitowej. Jest to dwukierunkowa wymiana sygnałów między przewodem pokarmowym a mózgiem (w tym przypadku podwzgórzem) i jest ona niezbędna do utrzymania homeostazy całego organizmu. Zakłócenia tych sygnałów przyczyniają się do zmiany w odpowiedzi na szeroko rozumiany stres i w konsekwencji powodują zaburzenia odczuwania smakowitości albo – co w większym stopniu opisuje ten mechanizm – smakowitość staje się mniej istotna, a ważniejsze staje się poczucie sytości. Tego typu zaburzenie prowadzi do pobierania pokarmu bez względu na jego smakowitość i w największym stopniu przyczynia się do powstania nadwagi i otyłości.
Kwestia odbioru smakowitości przez koty
Znaczenie smakowitości karmy ma decydujące znaczenie dla kota – karma o niskiej smakowitości będzie niechętnie spożywana albo całkowicie odrzucona i stąd pojawiające się ryzyko niedoborów składników pokarmowych. Koty są zwierzętami mięsożernymi, dlatego też w podawanym im pokarmie podstawę powinno stanowić mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego. Wymaga tego specyfika przemian metabolicznych składników odżywczych zachodzących w organizmie kota. Ze względów smakowych koty preferują białko zwierzęce, a decyduje o tym prawdopodobnie duża zawartość glutaminianu w mięsie, który pobudza kubki smakowe wrażliwe na smak umami. Smak umami jest jednym z pięciu podstawowych smaków odbieranych przez kubki smakowe zlokalizowane na języku przez receptory kwasu glutaminowego. Dla odróżnienia został odseparowany od smaku słonego. Należy podkreślić, że większość surowców pochodzenia zwierzęcego, oprócz białka, jest także źródłem tłuszczu, który w równie istotny sposób wpływa na postrzeganie atrakcyjności danej karmy przez koty. W przypadku żywienia kotów jednoznacznie należy zaznaczyć, że produkty pochodzenia zwierzęcego są lepszym źródłem białka niż produkty pochodzenia roślinnego, których w diecie kotów nie powinno być zbyt dużo.
W przypadku takich surowców pochodzenia zwierzęcego, jak jagnięcina czy dziczyzna, o wyjątkowych walorach smakowo-zapachowych decyduje specyficzny dla tych zwierząt metabolizm. W wyniku działania enzymów tkankowych dochodzi do powstawania lotnych substancji, które są odbierane jako wyjątkowo atrakcyjne. Do grupy tych substancji należą głównie niskocząsteczkowe lotne kwasy tłuszczowe, które poprzez swój kwasowy charakter są wyjątkowo dobrze tolerowane, szczególnie przez koty.
Mimo że koty wykazują tzw. instynktowną potrzebę zmiany smaku, który prawdopodobnie chroni je przed długotrwałym pobieraniem pokarmu potencjalnie niebezpiecznego, czasami opiekunowie kotów spotykają się z niechęcią do pobierania przez nie nowej karmy. Rozwija się neofobia, której mechanizm także może wynikać z obawy spożycia niebezpiecznego bądź nieznanego do tej pory pokarmu. Przyczyną neofobii najczęściej jest stres (choroba, podawanie karmy w nietypowych dla dotychczasowych warunkach, brak opiekuna) lub nierozpoznawanie karmy przez zwierzę. Na przykład kocięta, które od momentu odsadzenia były karmione karmą suchą, prawdopodobnie w przyszłości nie wybiorą innego modelu żywienia. Również u zwierząt, które przywykły do jednostronnej diety neofobia w stosunku do nowej karmy przejawia się silniej. Aby uniknąć ryzyka rozwinięcia się zachowań neofobicznych, należy nową karmę wprowadzać stopniowo i w jak najmniej stresującym otoczeniu. Ciekawostką jest, że u kotów neofobia w stosunku do wody, do której dodano nowe składniki, występuje niezmiernie rzadko. Stąd jednym ze sposobów zapobiegania pojawienia się neofobii jest dodawanie nowych składników pokarmowych do wody pitnej. Jeżeli karma wywołuje u zwierzęcia negatywne skojarzenia związane z przeszłością (np. hospitalizacja, zatrucie pokarmowe) lub jej smak, zapach, tekstura są przez zwierzę kojarzone z negatywnymi doznaniami, istnieje duże prawdopodobieństwo, że będzie takiej karmy unikać w przyszłości.
Dlaczego pies nie chce jeść?
Utrata apetytu przez psa jest dla opiekuna sygnałem, któremu należy się bezwzględnie przyjrzeć. Przyczyn tego problemu może być wiele: od błahych, typu znudzenie, chwilowy brak zainteresowania pokarmem w wyniku działania bardziej atrakcyjnych bodźców, przejedzenia czy zbyt wysokiej temperatury zewnętrznej, po bardzo poważne, włączając początki rozwijającej się choroby. Podłożem zmiany zachowania są także problemy behawioralne wynikające z przyczyn zewnętrznych, np. pojawienie się nowego psa lub kota w domu, silne emocje towarzyszące kontaktom z innymi zwierzętami w czasie spaceru czy działanie feromonów uruchamiających mechanizmy seksualne, oraz tych związanych ze starzeniem się – zmniejszona aktywność sensoryczna receptorów smakowych i węchowych oraz zmniejszenie zdolności kognitywnych, skutkujące lękiem przed podawaniem nowego rodzaju posiłku. Bez względu na rodzaj przyczyny, każda nagła utrata apetytu u psa nie powinna być bagatelizowana.
W dobie bardzo szerokiego asortymentu produktów dla zwierząt towarzyszących opiekun psa niejadka może dojść do wniosku, że warto skorzystać z któregoś z promowanych rozwiązań, np. bulionów, karm uzupełniających, drinków, olejów smakowych, toperów. Moja sugestia byłaby jedna: jeżeli po kilkakrotnych zmianach karm, zmianie modelu żywienia, wykluczeniu przyczyny w postaci choroby, fiasku wprowadzenia zmian w sposobie podawania karmy, fiasku prób zwiększenia łaknienia poprzez wprowadzenia aktywności fizycznej itp. nie ma zmiany, to wtedy pomocne mogą być wszelkie metody aktywizujące apetyt psa lub kota. Ilość tego typu dodatków powinna być jednak minimalna, a ich wybór dokładnie przemyślany. Część tych dodatków ze względu na choroby jest wykluczona. Na przykład bulion powstały z gotowanych kości „krów karmionych trawą” i marchewki nie może być stosowany w przypadku zwierząt z chorobami nerek (ze względu na wysoką zawartość fosforu) oraz w przypadku zwierząt z zapaleniem trzustki (wysoki potencjał stymulujący sekrecję enzymów trzustkowych), a przecież akurat te psy najmocniej dotyka brak apetytu wywołany chorobą. Decydując się na wybór „dosmaczacza”, należy poprzedzić decyzję skrupulatną lekturą składu.
Pies niejadek – jak przeprowadzić zmianę karmy?
W przypadku psa niejadka opiekunowie często decydują się na zmianę karmy, chcąc doszukać się przyczyny awersji do jedzenia. Podanie innego niż dotychczas produktu może się również wiązać z chęcią urozmaicenia swojemu pupilowi posiłku. Należy jednak pamiętać, że wszystkie dodatkowe porcje dozwolonych dla psa produktów spożywczych zwiększają ilość składników odżywczych i energetycznych. Dlatego też ich ilość nie powinna być zbyt duża i dotyczyć raczej sytuacji wyjątkowych, tj. zabawa, spacer, budowanie relacji, szkolenia. W każdym przypadku zmiany karmy postępowanie powinno zakładać przede wszystkim modyfikację smaku, a nie formy. Jeżeli dotychczasowy model zakładał żywienie psa wyłącznie karmą mokrą, zalecana jest wyłącznie zmiana jej smaków. Producenci dobrej jakości karm dysponują szeroką gamą produktów, a urozmaicenie smaków karm oraz różnych dodatków funkcjonalnych pozwala na systematyczną stymulację poszczególnych funkcji organizmu. Jeżeli jednak zaistnieje konieczność zmiany modelu żywienia, należy przeprowadzić to stopniowo, przygotowując przewód pokarmowy psa do nowej postaci karmy. Wskazana jest uważna obserwacja zarówno zachowań psa, chęci pobierania nowego posiłku, jak i konsystencji i koloru kału. Jakiekolwiek długotrwałe zmiany powinny być sygnałem do powrotu do stosowanego wcześniej modelu żywienia.
Czy opiekun, decydując się na wybór karmy, kieruje się jej zapachem?
Tak. Jedno z badań wskazało, że amerykańscy i francuscy opiekunowie psów i kotów decydowali się na wybór karm suchych, kierując się własnymi emocjami wywołanymi zapachem tychże karm. Na przykład zapachy: „ziemisty”, „ziołowy”, „bulionowy drożdżowy” i „przypominający pieczonego kurczaka” były bardziej atrakcyjne, podczas gdy zapachy: „tłusty zjełczały”, „podobny do zapachu wnętrzności” i „podobne do zboża” spotykały się z brakiem akceptacji. Na podstawie tych badań stwierdzono, że opiekun odgrywa rolę istotnego czynnika decydującego o zakupie konkretnej karmy suchej, a przemysł, poszukując sposobów ograniczenia niepożądanych zapachów, które mogą być wykryte przez opiekunów, powinien zwiększać pożądane cechy smakowe z punktu widzenia psa lub kota – odbiór opiekuna powinien być drugoplanowy w stosunku do decyzji samego zwierzęcia. W przypadku karm mokrych problem jest mniejszy, gdyż karmy mokre dobrej jakości nie zawierają żadnych dodatków smakowych i zapachowych.
Co zatem zwiększa smakowitość karm?
Proces obróbki termicznej w obecności wysokiego ciśnienia (tradycyjna metoda produkcji karm suchych) pozbawia surowce naturalnych substancji smakowych i zapachowych oraz powoduje powstawanie nowych – także atrakcyjnych sensorycznie. W celu poprawy naturalnej smakowitości i zwiększenia akceptacji karm suchych stosuje się dodatki substancji aromatycznych. Pierwotnie były to enzymatycznie bądź chemicznie hydrolizowane wnętrzności zwierząt rzeźnych, mieszaniny złożone z różnych makro- i mikroskładników poprawiających doznania zmysłowe zwierząt domowych, jak i maskujących nieprzyjemne smaki. Rozwój technik przetwórczych pozwolił na wykorzystywanie różnych gatunków mięsa (np. drobiu, wieprzowiny, wołowiny lub ryb) i warzyw (np. kukurydza, soja, ziemniaki lub zboża) oraz takich składników, jak białka, drożdże, ale również olejki eteryczne, aldehydy i przyprawy. Wiele patentów dotyczących dodatków aromatycznych i poprawiających smak karm bazuje na wykorzystywaniu kwasów organicznych, takich jak kwas fosforowy, kwas cytrynowy, kwas winowy, kwas fumarowy, kwas mlekowy, kwas octowy i kwas mrówkowy. Mimo obaw dotyczących długoterminowego wpływu na czynność nerek zwierząt domowych, takie dodatki, jak fosforany, pirofosforany i polifosforany również wpływają na poprawę smakowitości karm. Ciekawe zastosowanie w aspekcie poprawy smakowitości karm mają zioła. Na przykład dodatek olejków eterycznych z estragonu, rozmarynu poprawia smakowitość karm suchych. Ponieważ psy są bardzo wrażliwe na odbiór smaku słodkiego, producenci karm suchych dla psów mogą korzystać z patentów substancji wzmacniających smak słodki – pytanie tylko po co? Mogą przecież korzystać z amoniakalnej glicyryzyny, która mimo że surowiec, z którego jest pozyskiwana ma pochodzenie naturalne i charakteryzuje się 50 razy większą słodyczą niż sacharoza, to jednak proces jej syntezy jest procesem czysto chemicznym. W celu poprawy smakowitości karm suchych stosuje się także zeolity – mikroporowate minerały glinokrzemianowe. Dzięki swoim właściwościom absorpcyjnym utrzymują na swojej powierzchni substancje aromatyczne i zapachowe znacznie dłużej. Karmy z dodatkiem zeolitów charakteryzują się wyższą smakowitością w testach z udziałem psów.
Znając listę dodatków wykorzystywanych do poprawy smakowitości karm suchych, warto wybierać te, które poprzez proste składy i wykorzystywanie surowców nieprzetworzonych będą dostarczały wszystkich niezbędnych składników odżywczych, bez konieczności zmiany smakowitości.
Czy nie przywiązujemy zbyt wielkiej wagi do smakowitości karmy?
Widok merdającego ogonem psa chętnie spożywającego karmę oraz kota niecierpliwie czekającego na miskę z posiłkiem z pewnością daje opiekunowi poczucie spełnienia i przepełnia go radością. Opiekunowie zwierząt kochają widzieć szczęśliwe zwierzę, które chętnie spożywa podaną mu karmę. Czy zatem smakowitość karmy powinna być tak ważnym elementem związanym z żywieniem zdrowych zwierząt? Czy w dobie epidemii nadwagi i otyłości u zwierząt towarzyszących nie zbyt przesadnie czerpiemy satysfakcję z obserwacji szczęśliwych zwierząt spożywających karmę, po prostu karmę? Czy ilość substancji dodawanych do karmy w celu poprawy ich smakowitości nie zaburza kontroli ilości jedzenia, którą podajemy psu i kotu? Czy nie ulegamy presji reklamy i jeżeli nasz pies nie biegnie na widok miski z karmą tak, jak to widzimy w reklamach, to jest to powód do niepokoju? Na te pytania każdy z nas, opiekunów musi sobie odpowiedzieć sam. Dla autora niniejszego opracowania, owszem, widok psów czekających na porcje swojego jedzenia jest satysfakcjonujący i gratyfikujący, ale jednak nie przesłania to racjonalności w ilości podawanej karmy i wykorzystywaniu wyjątkowo smakowitych przekąsek.
